viernes, 29 de abril de 2011

CATA PARA DUMMIES 3: Fase olfativa en vinos tintos

            También conocida como: “a que dices que te huele????” Y es que la fase olfativa es lo más complicado de la cata. Hay que tener en cuenta que las terminaciones nerviosas de nuestra nariz pueden ser estimuladas por miles de moléculas.
            Para poder hacer una cata recomiendo un método sistemático para reconocer aromas. Personalmente me resulta más práctico empezar por familias amplias e ir completando la información. Por ejemplo:
            - Este vino huele a fruta.
            Muy bien. Ahora vamos a profundizar más: que tipo de fruta?
-         De hueso como melocotón o ciruela
-         De pepita como pera o manzana
-         Cítricos
-         Tropicales….

            Hay que tener en cuenta que los aromas no se aprecian según queramos nosotros. Van apareciendo poco a poco y de forma desordenada. La única forma es entrenar la nariz pero no cuesta mucho, sólo hay que tener memoria olfativa.
            Según sea la variedad de uva, la forma de elaboración y el envejecimiento del vino predominan unos aromas u otros de tal forma que se clasifican en tres tipos:
            Aromas primarios o varietales, son aquellos que vienen de la propia uva y son típicos de cada variedad. Como por ejemplo el Cabernet Sauvignon que huele a pimiento verde.
            Aromas secundarios, que aparecen en la fermentación. Durante el proceso de fermentación no sólo se transforma el azúcar en alcohol, también otras moléculas son modificadas y algunas de ellas son aromáticas.
            Aromas terciarios o bouquet. Aparecen durante el envejecimiento en barrica. Hago hincapié en esto. Los aromas varían con el tipo de madera utilizada, pero podemos decir que son tostados (toffe, humo, tabaco, cacao), especiados (regaliz, clavo, pimienta)…

            Un vino joven presenta aromas primarios y secundarios, un vino con crianza presenta los tres grupos. Cuanto mayor es el tiempo de envejecimiento más pronunciados serán los terciarios.

            Un buen ejercicio es ir de compras al mercado y oler las frutas, verduras y hortalizas. Por experiencia os digo que sí, os van a mirar raro pero mientras no metáis la nariz descaradamente entre las fresas todo va bien.

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